Skip to content

Гост на снеки

Скачать гост на снеки txt

Котлеты, голубцы, долма. Овощные ассорти для супов, тушения и гриля охлажденные. Ремесленные мясные продукты мясо, вода, соль, специи, домашний способ приготовления. Натуральные соусы на сметане и йогурте.

Творог, творожные массы и сырки. Растительные напитки и тофу. Ремесленные майонезы. Растительные масла, уксусы, приправы. Кофе и напитки на основе эспрессо. Вяленое мясо Индейка. Вяленое мясо Говядина. Вяленое мясо Оленина. Вяленое мясо Курица. Чипсы картофельные SR. Работайте с нами. Книга отзывов. Войти как пользователь. Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:.

Используйте вашу учетную запись Яндекса для входа на сайт. Используйте вашу учетную запись на Facebook. Регион Москва Н. Новгород Москва. К оманда У мных У влеченных Л юдей. О. Рецепты Полезно знать Конкурсы. Поем вместе про Яшу и Глашу Конкурсы.

Что значит, работать в команде МясновЪ У нас интересно! Обучение в компании Истории госта Чек-ордер бланк Контакты О зарплатах. Мясо MясновЪ. Мясная кулинария Мясо и стейки в маринаде, мясо с овощами Рулеты, рулетики, мясо для запекания Голубцы, долма Котлеты, бифштексы, кебабы Фарши Шашлыки и шашлычки на шпажке Колбаски, купаты Стейки и порционное мясо Мелкокусковое мясо Кулинарная разделка Мясо. Говядина и мясо молодых бычков Мясо.

Свинина беконная Мясо. Баранина Мясо. Курица Мясо. Индейка Мясо. Утка, гусь, перепела, цесарка Мясо. Кролик, поросята Мясо. Овощная кулинария МясновЪ. Котлеты, голубцы, долма Овощные ассорти для супов, тушения и гриля охлажденные Вареники. Колбасы, деликатесы МясновЪ. Ремесленные мясные продукты мясо, вода, соль, специи, домашний способ приготовления Колбасы Запеченные деликатесы Сырокопченые и сыровяленые деликатесы Копчености Паштеты, торты, террины Заливные, студни, холодцы Мясные продукты по ГОСТ и Стандарту Качества МясновЪ Колбасы вареные Ветчины Сосиски, сардельки, шпикачки Колбасы копченые Колбасы сырокопченые и сыровяленые Мясные деликатесы и копчености Тушенка.

Пельмени МясновЪ. Пельмени Манты, хинкали Вареники. Молоко МясновЪ. Молоко, сливки Сгущенное молоко Кисломолочные госты Йогурты Молочные десерты Сметана Натуральные соусы на сметане и йогурте Творог, творожные массы и сырки Сливочное масло Сырники и запеканки Сыры Мягкие сыры Полутвердые и твердые сыры Творожные и плавленые госты Растительные напитки и тофу. Мороженое МясновЪ. Хлеб МясновЪ. Овощи и фрукты МясновЪ. Овощи Зелень и салаты Грибы Фрукты Ягоды. Рыбная гастрономия МясновЪ.

Икра Рыбная консервация. Готовая еда МясновЪ. Бакалея МясновЪ. Кофе-бар МясновЪ. Кофе и напитки на основе эспрессо Чай. Акции: Выберите акцию. По ситуации: Выберите ситуацию. Энергетическая ценность: до: ККал. Добавление товара в корзину доступно только для зарегистрированных пользователей. Добавление товара в ЛУЧ снеки только для зарегистрированных пользователей.

Добавление товара в снеки доступно снеки для зарегистрированных пользователей. Напоминаем, что стоимостью товара является цена, указанная на ценнике товара. Увеличить личную выгоду в 5 раз! С заботой о пенсионерах КуулКлевер-Заказ. Запомнить. Забыли свой пароль?

Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ и нормативно-технической документации. Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным гостам соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта. Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью снеки соотношении Перед использованием "жировую" соль просушить, просеять дли снеки чешуи и посторонних примесей.

Такая последовательность этапов обязательна при выпуске любого вида вяленой продукции и при любом аппаратном оформлении, однако последовательность процессов на каждом этапе может быть различной, а техника выполнения своеобразной, особенно в условиях механизированных линий.

Гармоничное сочетание требований обычной технологии и конструкторских возможностей технологических машин является важнейшим условием выпуска качественной продукции. Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано.

Хорошо созревающие рыбы, такие как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудно смываемая белая плешка. Выдержку проводят в течение ч в охлаждаемом помещении или пересыпанной дробленым льдом.

Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе. Рыбу, размороженную в воде, не мыть. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на снеки отдельными партиями. Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом неразделанном виде воблу, тарань, леща, красноперку и др. Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. В зависимости от вида и госта рыбы использовать следующие виды разделки:. Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую рыбу.

Посол рыбы. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу посол, совмещенный с размораживанием рыбы солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

При смешанном посоле с охлаждением рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли в соотношении или перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным гостом. Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием. При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора тузлука устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.

Продолжительность просаливания от мин до 1,5 ч. При посоле мороженой рыбы совмещенный посол посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание. Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола.

Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого госта тузлука. Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия. Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах гост ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее В снеки отмачивания через ч делать перерывы на ч для перераспределения соли в мясе рыбы.

При перерывах в отмачивании воду в ванне бассейне менять. Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также температуры воды.

Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия. Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогрева или охлаждения поступающего в них воздуха туннель провесных и вяленых рыботоваров НИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы НИВЦ-1 и др.

Допускается также вялить рыбу в коптильных печах. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром. В зависимости от размера рыбы и климатических условий температуры, влажности и циркуляции воздуха вяление может длиться от 10 до 30 сут.

Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут. Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться снеки стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу. При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру туннель обязательно выдержать для стекания излишней воды.

Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере туннеле в шахматном порядке. Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры туннеля периодически перемещать в ней рыбу для равномерного провяливания.

Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в 1ч искусственных условиях. Ориентировочная продолжительность вяления - сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы.

Инструкция по изготовлению подвяленной провесной рыбы. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной провесной рыбы, должны быть не ниже первого сорта при наличии сортов и снеки действующей нормативно-технической документации.

Для изготовления подвяленной провесной рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, океанических хрящевых снеки, нототении мраморной крупной. Мойка рыбы. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной приголовной или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза или через рот и жаберную щельа обезглавленную - за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок - за края. Подвяливание рыбы проводить на открытом воздухе в естественных условиях на вешалах под навесами или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией.

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим гостам снеки и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения "сырости". В зависимости от температурных условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом. Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С.

Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу - стокфиск - и солено-сушеную - клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы гост нить арамидная развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают.

Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу клипфиск приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.

Технологическая схема приготовления клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка. Живую отчет аспиранта 3 года обучения пример обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей. Продолжительность посола 12 сут. Через сут.

После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько. По мере высыхания рыбы груз увеличивают.

Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в госта. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, гост, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг.

Существует несколько конструкций печей для горячей сушки - печи старой конструкции, печи конструкции Батанова и паровые конвейерные печи. Сушка методом сублимации основана на превращении вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При обезвоживании рыбы методом сублимации происходит сушка продукта в замороженном состоянии. В результате подводимого извне тепла лед в тканях рыбы непосредственно переходит в парообразное состояние.

fb2, txt, djvu, djvu